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武夷焙法甲天下“细火慢炖”茶芬芳

作者:佚名 文章来源:闽北日报 更新时间:2014-09-22 10:43:47 

武夷焙法甲天下 “细火慢炖”茶芬芳

  在多次考询武夷茶事后,清两江总督梁章钜在《归田锁记》中发出感叹:“武夷焙法,实甲天下。”自清以来,武夷岩茶的发展起起落落。对于焙茶,也经历了炭焙与电焙的角力阶段。

  但是,总有那么一些茶企,自始至终,坚守着炭焙这种传统而古老的方式。

  在云南,有“三道茶”的说法:第一道:苦茶,用久储过的焦茶炮制,味苦难咽。第二道:甜茶,新茶泡水,加入奶酪、蜂蜜和甘草等,其味鲜甜,爽口滑心。第三道:回味茶,上等好茶,掺进八角、桂皮、杏仁和生姜等佐料,滚水煮沸,品一口,五味杂陈,滋味如梦般悠长。

  在武夷山这个产茶的天地里,在经常有茶可喝可品的幸福世界里,云南的三道茶却是可以反复遇见的。

  “没有焙到位,容易苦、容易涩;焙过头,感觉不到茶的本味。只有那份恰到好处,才能给人以舒服的香气和滋味。”18日,武夷山市其云岩茶有限公司董事长季素英如是说。

  炭焙,也可以称为细火慢炖,是武夷岩茶所特有的传统制法的重要工艺。岩茶经过低温久烘,促进了茶叶内含物的转化,使香气、滋味进一步提高,达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。

  在“兰芷仙丛”里感受炭焙茶的魅力

  虽然都是其云的顶级茶,但正如水仙和肉桂是武夷岩茶的两大当家品种一样,“名山灵芽”是肉桂,而“兰芷仙丛”是水仙。

  趁着秋风入窗,在凉爽的环境里,给自己泡一泡“兰芷仙丛”,绝对是一件开心事。当干茶一入温热的盖碗之中,即便无法确定这泡茶是否是炭焙的,也会在扑鼻的木炭清香中得到肯定的答案。绵柔而幽长的香气四溢,待茶汤过喉,鲜甜的感觉便久久不肯散去。好的茶叶加上好的制作工艺,是可以让品茶者直接跳过苦涩的阶段。一壶1.5升的水,在一泡接着一泡的过程中,成为一杯一杯茶,入口入肚也入心。炭焙有助于提高茶叶的耐泡程度,果然说得没错。

  所有的茶都是炭焙的

  顶级的武夷岩茶,除了香、清、甘的特征,一定离不开一个“活”字。根据武夷山已故著名茶人姚月明的理论认为,“活”的表现力,在粗制加工干毛茶的阶段还不能够体现,必须在深加工炭焙当中加以深化。以炭焙使茶产生理化上系列变化,从而形成丰富的口感。待茶香、火香有了变化之后,“活”的味道,才能从中感受出来。

  作为80后的武夷女茶人,季素英不仅家里世代制茶,她更拜叶启桐为师。作为首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人,叶启桐对岩茶制作兢兢业业。季素英也一直遵循着师傅的教训,始终坚持手工制茶技艺以保持茶的自然生命。

  多年以来,季素英一直坚持传统制法,公司里10%以上的产品由纯手工制作,却是100%的产品以传统炭火烘焙。

  2007年,其云岩茶有限公司成立之后,便坚持使用炭焙,目前公司有11个焙坑。季素英介绍,今年从5月份起基本上每天都要焙茶,下半年每月至少也有两次。在焙茶过程中,一般都是从早上五六点,持续到晚上十一二点,而且每隔半小时,焙茶师傅便需要将所焙茶拿出来品尝一下。

  炭焙茶是一个重体力活,即使季素英学过武术,也不容易长期坚持。因此,厂里的茶多数出自具有10多年焙茶经验的方兴平师傅之手。

  不同的品种,需要使用不同的炭焙;不同的客户,对炭焙有不同的需求。武夷岩茶独到的炭焙技艺,使得掌握这项技艺的人要求有高超的技能。焙茶关键工艺也可以用十二个字概括:看茶焙茶、看火焙茶、茶变则变。没有一成不变的模式,没有一成不变的方法,更多的是靠焙茶师傅对所焙茶的认知能力。

  “需要不断学习。”方兴平说,“好在叶老(叶启桐)等专家经常会来厂里指导。”

   《闽北日报》记者 裴礼辉 见习记者 权彤 《厦门日报》记者 陈思宇


 
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