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腌白菜

2018-02-08 15:18:27     来源:岳西热线-岳西周刊    作者:兮儿     点击:

    又到了冬天,岳西人冬天最重要的一出戏开始登场了,就是把白菜从地里收回来,经过若干道工序的精心制作,成为当地独具特色的腌白菜。

    岳西人腌白菜,选用长杆白菜,它颗大,秆长叶子少,不似上海青等菜叶多秆短。也只有这种白菜才是腌菜的不二材料。先是洗,一颗颗地洗干净,挂在竹杆上把水份晾干后,在太阳下晒一到两天,脱掉一些水分。接着是切,这个一般是家里和邻居亲戚互相帮忙一起干。有道是三个女人一台戏,岳西女人嗓门一般挺大,相互围坐在一起切白菜时格外热闹,家长里短的,嘴上说着,手还在麻利地切着菜。切好的白菜绿绿的,撒入粗盐粒,揉搓,力度要适中,等颜色变得不那么青绿了,菜叶焉了。这时你如果用手抓一把,轻轻一捏能挤出水来,就算揉好了,再加一些生姜、辣椒碎末拌匀,那就更香了。

    腌菜缸其实就是水缸,约摸一米高,会腌菜的主妇们都知道腌菜有讲究,水缸必须清洗干净,再用开水烫洗,放入揉好的菜叶,用石头压实,封缸,一周后开盖,这时菜叶变黄,就可以食用了。

    外婆喜欢吃腌菜,也是腌大白菜的好手。记得每到这个季节,我去外婆家吃饭时,她都会在腌菜豆腐火锅里浇上一层红烧肉丁,吃起来格外的香,肉丁豆腐好吃,腌菜更好吃。去年也是这个时节,小姨接八十多岁的外婆去她家住些时日,刚到的那天中午,小姨给外婆准备了很多荤菜,但外婆却是对腌白菜情有独钟,说光吃荤菜不开味,不下饭。小姨特地为外婆准备了腌白菜,大火爆炒后,加了些辣椒粉,外婆那餐饭吃了很多。

    岳西冬天气温比较低,过去新鲜蔬菜少,除了腊货,那一缸腌菜就是一户人家冬天的主菜。将腌菜从缸中捞出,沥干,锅里放油,菜入锅,爆炒几下,再出锅,就是上好的下饭菜。有讲究的人家,喜欢搭配其他材料,腌菜煨豆腐就是一种搭配,将炉子炭火烧旺,置上火锅,不一会儿,只见热气腾腾,闻起来香喷喷,一家人围桌而坐,很是热闹。

    要说最让岳西在外游子念念不忘的,恐怕还有腌菜炒饭了。一般是隔夜的饭最好,水分少,易松散,腌菜与米饭均匀相拌,在炒锅里大火炒上几分钟,香味立时散发开来。这时若有农家红红的辣椒酱或者豆腐乳,那更是绝配了。腌菜炒饭炒起来方便,也最管饱,是庄稼人最好、最快捷的饭菜。若说搭配面条的话,就叫腌菜面了。刚出锅的面条,浇上一勺炒好的腌菜,淋点辣椒油,放点香葱,这是另一种香味。

    虽然很大众,谈不上值钱,但在上世纪八九十年代,腌白菜在当时可是相当珍贵的菜了。我那时读初中、高中,离家较远,在学校住宿,每个周末回家都会带上几瓷缸腌菜,腌菜叶、腌豆角、腌白菜秆子等,能管上一个星期也不坏。父母再给上两块钱,让我上食堂买些新鲜蔬菜。可我没有,一直就着腌菜吃饭,把这些钱攒下来买书。就这样吃着腌菜,读着书,考上了大学。参加工作后有点闲钱了,不过还像以前那样,看到书摊就挪不动腿。

    估计那时很多岳西乡下的孩子也和我一样,都是吃着腌菜一步步走进高等学府,走上工作岗位。腌白菜在我们这代人心里是抹不去的记忆,忘不掉的味道。那味道里有苦有涩,也有甜有乐,而最难以忘怀的,是那些再也回不去的青春岁月。

    几十年过去了,现在的岳西也是日新月异,现代化的、时尚的物品在这个小山城里随处可见。生活节奏的加快,旅游业蓬勃发展。很多人却开始怀念那旧时的味道,吃土菜逐渐成为一种时髦,城乡各地,各种土菜馆比比皆是,外乡人和本地人都开始喜欢上这口岳西味道。

    地道的腌白菜连同其他的特色菜肴,逐渐成为岳西的一块招牌,伴随着岳西的青山绿水,迎来了五湖四海的客人。

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